W rzemieślniczych wytwórniach wre już praca nad tym, czym zaskoczyć klientów w nowym sezonie. Kreatorzy smaków ważą, odcedzają, miażdżą i miksują, żeby stworzyć wyjątkowe smaki. Masterzy - czyli właśnie kreatorzy lodowych deserów - z Wytworni Lodów Polskich „u Lodziarzy” (podlaskiej marki, która produkuje cenione lody rzemieślnicze) pracują m.in. nad lodami o smaku chleba ze śmietaną i cukrem.

Zobacz galerię

Lody o smaku sera korycińskiego? Strzał w dziesiątkę

– To oczywiście sentymentalne odniesienie do PRL – mówi Krzysztof Kuderewski master z Białegostoku. – Ale nie tylko: każdy, kto biegał z taką pajdą po podwórku, pamięta, że smakowała niebiańsko. Próbuję to odtworzyć. Z jednej strony zima to dobry czas na takie kombinowanie, ale z drugiej dostępna na rynku śmietana nie ma już tego specyficznego kwasu. Na razie więc jeszcze nie mogę powiedzieć: Tak, to jest to.

Należy się jednak spodziewać, że master Kuderewski dopnie swego. Tak jak wtedy, gdy odkrył lody o smaku sera korycińskiego.

Czytaj też: Wytwórnia Lodów Polskich proponuje franczyzobiorcom nowy koncept

Kiedy lodziarze o tym usłyszeli kręcili głowami: to się nie może udać. A jednak! Karkołomne z pozoru połączenie okazało się celnym trafieniem gałką w gusta klientów: słone grudki idealnie pasowały im do mlecznej słodyczy. Dopominali się, by lody te trafiły na stałe do menu. Przebiły inne regionalne delicje, takie jak lody o smaku sękacza albo sernika z kruszonką.

Smaki jak z koszyczka babuni

Wytwórnia Lodów Polskich „u Lodziarzy” od kliku sezonów zaskakuje konsumentów regionalnymi odniesieniami. Nawiązuje tym samym do modnego ostatnio slow foodu. Jedna z jego zasad zakłada, że powinno się jadać tylko to, co rośnie czy jest hodowane w odległości nie większej niż 100 km. od miejsca zamieszkania, bo jest sprawdzone i świeże.

„u Lodziarzy” hołduje tej zasadzie, choć produkuje także klasyczne desery (czekoladowe, truskawkowe czy śmietankowe). W ofercie „u Lodziarzy” znajdą się także propozycje dla fanów bardziej egzotycznych smaków, jak marakuja, mango czy kokos. Jednak to co markę wyróżnia, to właśnie zakręcone, ale swojskie smaki.

– Nazwa zobowiązuje – mówi Radosław Charubin, właściciel marki „u Lodziarzy”. – Jeśli na szyldzie mamy Wytwórnia Lodów Polskich, to chcemy rzeczywiście bazować na krajowych produktach i tradycyjnych recepturach. Mleko z Podlasia nie ma sobie równych, ale żeby się zainspirować zaczęliśmy też zaglądać na targ, co też babcie przywożą w swoich koszyczkach. Powstały lody o smaku dyni, rabarbaru, mirabelek, węgierek, z dodatkami świeżych ziół. Tych prostych, czasami zapomnianych, ale bardzo wartościowych produktów będziemy się trzymać.

Czytaj też: Właściciel największej franczyzowej sieci lodowej w Polsce radzi, jak rozkręcać ten biznes

Żubrówka nawet dla dzieci

Puszcza Białowieska oddalona jest od Białegostoku, gdzie znajduje się siedziba Wytwórni, o niecałe 100 kilometrów.
– Pamiętam jak na zebraniu w firmie wymyślaliśmy nowe menu. Była burza mózgów. Wpadliśmy na pomysł, by zrobić lody z aromatem żubrówki – opowiada Krzysztof Kuderewski. – Zaprawienie alkoholem odpadało, bo deser powinien być też dobry dla dzieci. Pomieszanie z jabłkami wydało nam się oczywistą oczywistością. Żubrówka i śmietanka - to okazało się połączeniem idealnym. Czasami więc im prościej, tym lepiej. Susz trawy żubrowej kupujemy w Puszczy, robimy z niej mocny odwar, który nadaje lodom niepowtarzalny smak.

Tworzenie nowych lodowych smaków wymaga naprawdę wielu godzin namysłu, a potem pracy. Ustalenie ostatecznych składników i ich proporcji to kwestia bardzo wielu prób. Konieczna jest do tego pasja.

– Cały sekret lodów, to dobrze zbalansowany smak. Najtrudniej to osiągnąć w przypadku ostrych przypraw, takich jak np. chilli dodane do czekolady. Łatwo przeholować. Czasami nawet minimalna zmiana dawki, albo użycie składnika pochodzącego od innego producenta potrafi zepsuć smak. Sporo zachodu kosztuje też stworzenie dobrych lodów z warzyw, np. buraków czy marchwi – dodaje Kuderewski. – Cały sekret lodów, to dobrze zbalansowany smak. Najtrudniej to osiągnąć w przypadku ostrych przypraw, takich jak np. chilli dodane do czekolady. Łatwo przeholować. Czasami nawet minimalna zmiana dawki, albo użycie składnika pochodzącego od innego producenta potrafi zepsuć smak. Sporo zachodu kosztuje też stworzenie dobrych lodów z warzyw, np. buraków czy marchwi – dodaje Kuderewski.

Do tej pory najdziwniejszy zimny deser jaki stworzył to były wytrawne lody o smaku sera gorgonzoli, które zrobił na zmówienie jednej z restauracji.

Trzeba mieć oko i nosa

Masterzy bardzo precyzyjnie zapisują swoje receptury i to jak do nich dochodzili. Jeśli zostaną zaakceptowane przez zarząd, wchodzą one do zasobu firmy i mogą z nich korzystać wszyscy producenci skupieni w sieci.

– Jednak najwięcej ciekawych tematów jest blisko, choćby na Podlasiu – wyznaje Krzysztof Kuderewski. – Trzeba umieć spojrzeć na świeżo i posłuchać kulinarnej intuicji. Czasami aż dziwię się, że wcześniej czegoś nie zauważyłem. Mój kolega od wielu lat uprawia rzadkie owoce, cenione ze względu na ich leczniczy skład i zawartość witaminy C, a ja dopiero teraz wpadłem na to, żeby zrobić z nich lody. Ale o jakie owoce chodzi niech pozostanie moja słodką tajemnicą do rozpoczęcia sezonu, a wtedy klienci sami ocenią czy miałem nosa.