CZYTAJ RÓWNIEŻ: Tajemnice chleba. Ile jeść, jak rozpoznać najlepszy?
Tylko na przestrzeni ostatnich 10 lat w samych Kielcach upadło ich 15. Dziś zostały jedynie dwie stare, rodzinne piekarnie. Przekazywana z pokolenia na pokolenie Piekarnia R. Dobrowolski, założona w Kielcach w 1946 roku, i Piekarnia Pacia, której początki sięgają 1958 roku. W całym województwie świętokrzyskim szacuje się, że działa w tej chwili nie więcej niż 10 tradycyjnych piekarni. Najstarsza wśród nich, pochodząca z lat 30. ubiegłego wieku, znajduje się w Wąchocku i należy do rodziny Sajeckich. Jest jeszcze dosłownie kilka tych, które powstały po 1989 roku.
– Na mapie świętokrzyskiego piekarnictwa coraz mniej jest zakładów, które pieką naturalne pieczywo – mówi Halina Dobrowolska, współwłaścicielka jednej z najstarszych w regionie piekarni R. Dobrowolski. – W Kielcach zostaliśmy jako jedna z dwóch piekarni z metodą wypieku niezmienioną od dziesiątek lat – mówi doświadczony rzemieślnik.
Słaba kondycja małych piekarni
Kondycja ekonomiczna małych wytwórni jest jednak bardzo słaba, mimo że wyrabiane w nich pieczywo zawiera samo zdrowie, a moda na zdrowy styl życia, w tym ekologiczne żywienie, także na świętokrzyskim rynku ma wielu zwolenników.
Węglowodany, białka roślinne, aminokwasy, tłuszcze i błonnik, a także dużo witamin, żelaza, wapnia, potasu, magnezu, fosforu, cynku i selenu – takie bogactwo kryje w sobie zdrowe, wypiekane tradycyjną, naturalną metodą pieczywo. Sęk w tym, że o takie w dzisiejszych czasach coraz trudniej.
– Nasz chleb wyrabiany jest tradycyjnie, ręcznie, na bazie naturalnego kwasu, powstaje w procesie 27-godzinnej fermentacji i z najlepszej jakości mąki. Zawiera też kwas foliowy, naturalny czynnik przeciwdziałający procesom miażdżycowym i w efekcie chorobom układu krwionośnego, deficytowy w codziennej diecie. Wykwalifikowani piekarze ważą, kręcą i odbijają każdy bochenek. To nie maszyny, a ludzie podczas przygotowania ciasta decydują o jego jakości i o tym, jak wygląda, pachnie i smakuje – mówi Halina Dobrowolska.
Niestety, małe rodzinne piekarnie bardzo ciężko radzą sobie na obecnym rynku, zdominowanym przez wytwórnie, piekące pieczywo nowoczesnymi metodami, czyli z mrożonego ciasta, z dodatkiem spulchniaczy i polepszaczy smaku. Takie pieczywo, dostępne jeszcze gorące do późnych godzin wieczornych, urzekające wyglądem i kuszące zapachem, wygrywa konkurencję z tym z wyglądu mniej doskonałym, ale wyrabianym według tradycyjnej receptury.
– Moim zdaniem, przede wszystkim w takiej konkurencji należy upatrywać ekonomicznych problemów wszystkich rodzinnych piekarni w naszym regionie – mówi Halina Dobrowolska.
Koneserów przybywa
Równocześnie z zapaścią tradycyjnego piekarnictwa, wciąż rośnie liczba konsumentów, którzy z różnych powodów doceniają smak i walory zdrowotne prawdziwego chleba i na co dzień już z samego rana można ich spotkać w piekarniach. Niektórzy jadą po nie z daleka.
– Mamy stałych i nowych klientów. Jedna grupa to pokolenie, które kupuje nasz chleb, bułki, ciastka od dziesiątek lat, tak samo, jak ich rodzice czy nawet dziadkowie. Inni wybierają naturalny produkt, bo chcą mieć pewność, że wiedzą, co jedzą. Jest także grupa klientów koneserów, którzy cenią walory smakowe naturalnego pieczywa, ciekawi ich cały proces technologiczny w piekarni, ulegają też modzie na zdrową, ekologiczną żywność. Nie brakuje więc chętnych na nasze przysmaki, ale jakkolwiek w każdym domu codziennie na stole gości naturalny chleb, często przy dużym tempie życia brakuje także czasu, by odwiedzić w porę piekarenkę i kupić zdrowy bochen – dodaje Halina Dobrowolska.
