Miał dość „fake coffee”, więc założył własną palarnię kawy, czerpiąc z XVII wieku

Coraz większą rolę na rynku odgrywają kawy rzemieślnicze. Dzieje się to w szczególności za sprawą stale rosnącej świadomości ekologicznej młodych konsumentów oraz ich wysokich oczekiwań względem jakości nabywanych produktów.

– Kawy obecne na rynku są dość nudne. Ja uważam, że to bardzo ekscytujący napój dla każdego z nas i zasługuje na coś lepszego - mówi w rozmowie ze Strefą Biznesu Tomasz Kulczycki, właściciel marki w obszarze speciality - "Kawy Kulczyckiego".

Kawa, ulubiony napój wielu Polaków, bije kolejne rekordy cenowe na giełdzie. Notowania arabiki wzrosły o ponad 28 proc. w ciągu ostatniego miesiąca i niemal 29 proc. od początku roku, osiągając wartość 4,20 dolara za funt. Importerzy, producenci i sektor HoReCa z niepokojem patrzą na sytuację na giełdach, zastanawiając się, gdzie jest granica podwyżek. 

Marka Coffeedesk, polski dystrybutor kawy, wraz z organizacją Specialty Coffee Association, przeprowadziła badanie, które pokazuje, jakie zmiany mogą nastąpić w najbliższych miesiącach.

Mimo rosnących cen, dla 72 proc. klientów nadal to smak jest kluczowym czynnikiem wpływającym na jej zakup, a nie koszt, który należy ponieść. Eksperci zauważają ponadto, że przyczyn drożyzny jest wiele, co komplikuje stabilizację rynku. Według nich za kryzys odpowiadają głównie zmniejszone zbiory w Brazylii i Wietnamie, topniejące globalne zapasy oraz rosnące koszty transportu i produkcji.

– Kawa to jeden z najbardziej pożądanych produktów na świecie, a jednocześnie coraz trudniej dostępny – mówi Marcin Rzońca, koordynator ds. marketingu polskiego oddziału SCA. – Zmiany klimatyczne, które w ostatnich sezonach bardzo się nasiliły w krajach producenckich (w tym w Brazylii, skąd pochodzi większość ziaren i która wyznacza cenę giełdową) spowodowały masę komplikacji – dodaje.

Rynek kawy jest w ogromnym stopniu uzależniony od klimatu, który w ostatnim czasie zdecydowanie nie sprzyja zbiorom. Intensywne opady deszczu i następujące po nich długotrwałe susze doprowadzają do całkowitego rozregulowania ich cykliczności, a co za tym idzie - znaczącego spadku jakości.

Eksperci SCA oceniają, że choć na początku bieżącego roku cena kawy dla końcowych klientów w Polsce jeszcze nie wzrosła, dzieje się tak tylko z powodu pokrywania dodatkowych kosztów przez importerów. Ten stan rzeczy oczywiście nie będzie trwał wiecznie. W najbliższym czasie nie należy spodziewać się ani stabilizacji, ani spadków cen. Być może stanie się to dopiero, gdy dojdzie do odwrócenia stanu rzeczy, czyli globalnej nadprodukcji.

– Palarnie kawy gimnastykują się, żeby utrzymać koszty w ryzach. Nieco inna sytuacja występuje chociażby na rozwiniętych rynkach azjatyckich, gdzie jakość jest bardziej istotna niż cena, więc ten rynek powinien szybciej zaakceptować podwyżki – podsumowuje Maks Mazurkiewicz z Bero Polska, przedsiębiorstwa zajmującego się importem kawy zielonej.

Według specjalistów z międzynarodowej firmy handlowej Foodcom S. A., za dynamicznym wzrostem cen stoją przede wszystkim trudności w głównych regionach produkcyjnych. Brazylia, będąca największym eksporterem arabiki, zmaga się ze skutkami ekstremalnych warunków pogodowych. Susze i intensywne opady deszczu sprawiły, że tegoroczne zbiory są mniejsze o około 12 proc. w porównaniu z poprzednim sezonem. 

Sytuacja nie wygląda lepiej w Wietnamie, gdzie poważne zakłócenia w logistyce i susza doprowadziły do spadku produkcji robusty o 20 proc., osiągając najniższy poziom od czterech lat. To szczególnie niepokojące, ponieważ Brazylia i Wietnam to dwaj najwięksi producenci kawy na świecie. Razem z Kolumbią, która również boryka się z problemami w zbiorach, odpowiadają za większość światowej produkcji.

Globalne zapasy kawy również topnieją, co dodatkowo napędza wzrost cen. Giełda ICE poinformowała, że w 2025 roku rezerwy surowca zmalały już o 11 proc., osiągając najniższy poziom od wielu lat. Wzrost kosztów produkcji, rosnące ceny nawozów i wyższe stawki frachtowe dodatkowo podbijają ceny, a wielu producentów wstrzymuje sprzedaż, licząc na dalsze wzrosty wartości surowca.

Dodatkowym wyzwaniem dla rynku będzie wchodzące w życie rozporządzenie UE dotyczące wylesiania (EUDR), które nałoży na importerów obowiązek ścisłej kontroli pochodzenia surowca.

– Regulacje EUDR mogą jeszcze bardziej podbić ceny, bo producenci będą musieli ponosić dodatkowe koszty certyfikacji. Niektóre kraje mogą mieć problem ze spełnieniem tych wymagań, co ograniczy podaż – mówi Marcin Stradowski z Foodcom S.A.

Jakby tego było mało, pojawił się kolejny niepokojący trend – „fake coffee”. W Brazylii wykryto przypadki sprzedaży produktów kawopodobnych, które w rzeczywistości zawierają jedynie śladowe ilości prawdziwych ziaren. Resztę stanowią odpady po produkcji, pulpa roślinna i syntetyczne aromaty. 

– Wysokie ceny i ograniczona podaż sprawiają, że niektórzy próbują obejść system, wprowadzając na rynek kawę wątpliwej jakości. To może poważnie zaszkodzić całej branży, bo jeśli konsumenci stracą zaufanie do produktu, odbije się to na wszystkich – od plantatorów po palarnie i detalistów. Już teraz organizacje certyfikujące i duzi gracze na rynku starają się walczyć z tym zjawiskiem, ale im wyższe ceny, tym większa pokusa do stosowania nieuczciwych praktyk – wyjaśnia Marcin Stradowski.

Już teraz kawa na sklepowych półkach drożeje w zastraszającym tempie, a eksperci przewidują, że w pierwszej połowie roku wzrosty mogą sięgnąć nawet 25 proc. 

Najmocniej podwyżki odczuwa sektor gastronomiczny. Kawiarnie i restauracje muszą mierzyć się z rosnącymi kosztami zakupu ziaren, co oznacza jedno – podwyżki dla klientów. We Włoszech średnia cena espresso przekroczyła 1,20 euro, a w dużych miastach sięga już ponad 2 euro. W innych europejskich krajach sytuacja wygląda podobnie – do końca roku za filiżankę kawy możemy płacić nawet 30 proc. więcej niż obecnie. 

– Na ceny wpływa także drogi gaz, który stanowi istotny koszt dla palarni. „Wysokie ceny energii znacząco podbijają koszty wypalania ziaren. Dla małych palarni to ogromne wyzwanie, bo nie mogą tak łatwo negocjować cen surowca jak duzi producenci” – dodaje Marcin Stradowski. 

Celem zminimalizowania skutków podwyżek, coraz więcej palarni i producentów decyduje się na mieszanki z większym udziałem robusty, gdyż, mimo wzrostów, wciąż jest ona tańszą alternatywą dla arabiki.

Przyszłość rynku kawy może obfitować w zmiany systemowe. Segment speciality, tworzony przez małe i średnie palarnie oraz promowany m.in. przez markę Coffeedesk, prawdopodobnie odegra kluczową rolę w tej ewolucji.

– Spodziewamy się w tym roku podwyżek w segmencie speciality. W szczególności dzięki stale rosnącej świadomości ekologicznej młodych konsumentów i ich wysokim oczekiwaniom względem jakości produktów które kupują. Aż 89 proc. klientów kawiarni Coffeedesk deklaruje, że zrównoważona produkcja i etyczne pochodzenie kaw jest dla nich ważne – mówi Magdalena Rzepka, dyrektorka marketingowa Coffeedesk – kawy speciality stanowią rdzeń naszej sprzedaży internetowej, więc z entuzjazmem patrzymy w przyszłość biorąc pod uwagę ogromne wzrosty, które zanotowaliśmy w tym kanale w zeszłym roku – plus 50 proc. rok do roku pod kątem przychodów, z czego około 40 proc. stanowił ten od nowych klientów.

Absolutną nowością na rynku specjality jest Kawa Kulczyckiego. Marka czerpie ze spuścizny Jerzego Franciszka Kulczyckiego - pioniera kultury picia czarnego napoju w Europie Środkowej. Jego historia sięga 1684 roku, kiedy to założył „Dom pod Błękitną Butelką” – jedną z pierwszych wiedeńskich kawiarni. Według podań wpadł on na pomysł, by słodzić kawę miodem oraz rozjaśniać mlekiem. Dodawał do niej także ciasteczko w kształcie tureckiego półksiężyca, które prawdopodobnie stało się pierwowzorem croissantów.

Szerzej o tym, skąd wzięła się inspiracja dla nowej linii kaw, jak przebiega proces parzenia ziaren, kiedy napój ma najlepsze właściwości sensoryczne oraz o samej historii patrona kawiarzy, opowie sam założyciel przedsiębiorstwa, Tomasz Kulczycki.

– Natchnienie dla moich kompozycji wzięło się z rozmów z ludźmi, którzy lubią pić kawę, przede wszystkim z moimi bliskimi – mówi dla Strefy Biznesu. – Są one odpowiedzią na to, czego brakowało i im, i mnie samemu. W kawach ziarnistych dostępnych na rynku, na półkach sklepowych, nie ma tej świeżości, intensywnego aromatu i smaku, co w napojach kawiarnianych – dodaje.

Jak przyznaje właściciel Kawy Kulczyckiego, nazwy produktów nawiązują do siedemnastowiecznego kontekstu historycznego.

– Inspiracją dla nazw produktów był oczywiście kontekst historyczny marki. Postanowiłem nawiązać do Jerzego Franciszka Kulczyckiego i tak powstały "Wytrwałość Rycerza" oraz "Wdzięk Hrabiny". Rycerze wykazywali się wytrwałością, odwagą i determinacją. Chciałem więc, aby ta kompozycja inspirowała wszystkich, którzy piją tę kawę, do podejmowania codziennych wyzwań, osiągania celów, tak, jak rycerze dążyli do doskonałości.

Według Tomasza Kulczyckiego kawa jest na tyle ważnym napojem, iż zasługuje na bardziej ekscytujące wydanie niż to, które oferuje rynek. Zarówno pod kątem projektu opakowania, jak i jego zawartości.

– Kawy obecne na rynku są dość nudne. Ja uważam, że to bardzo ekscytujący napój dla każdego z nas i zasługuje na coś lepszego. Stąd właśnie wziął się pomysł na "Wdzięk Hrabiny", ponieważ hrabiny kojarzą się z wdziękiem i klasą. A ta kompozycja ziaren to hołd dla kobiet, które wnoszą te cechy do codzienności – mówi właściciel marki.

Według Tomasza Kulczyckiego, kawę, którą pijemy w kawiarni, bardzo ciężko będzie kupić do domu. To nie są te same ziarna.

– Kawa, którą kupimy do domu nie będzie smakować tak samo jak ta, którą pijemy w kawiarni. Nawet, jeśli identycznie ustawimy maszynę. One nigdy nie oferują w sprzedaży tych samych ziaren, których używają na miejscu, ponieważ zwyczajnie nie leży to w ich interesie. Dlatego stworzyłem kompozycje, które pozwalają cieszyć się wysokiej jakości kawą w domowym zaciszu – przekazuje rozmówca.

Opakowania nie zawierają daty palenia ani informacji o składzie. Możemy być niemal pewni, iż ich najlepszy okres już dawno minął.

– Na opakowaniach nie ma daty palenia, które jest bardzo istotna. Większość kaw nie ma nawet informacji, skąd te ziarna pochodzą, z jakich regionów. Okres najlepszego aromatu i smaku, czyli od 5 dni do 8 tygodni, już najprawdopodobniej minął dawno temu. Produkty potrafią być kilka miesięcy w transporcie, a potem drugie tyle na półce w sklepie – podkreśla Kulczycki.

Niejednorodne ziarna świadczą o połączeniu w opakowaniu kawy z kilku zbiorów. Połamane i ciemno wypalone zaś o słabej jakości.

– W jednym opakowaniu mamy ziarna, które są połamane, ciemno wypalone i o różnych wielkościach. Kawa jest ciemniej wypalana, gdy chce się ukryć pewne niedoskonałości. Połamanie świadczy o niskiej jakości, a różna wielkość - o miksie kilku zbiorów, zakładając że kawa jest tylko z jednego regionu – tłumaczy właściciel marki.

To, co najważniejsze w kawie na szczęście nie zależy od jakości.

– Ilość kofeiny zależy od gatunku kawy. Mamy na świecie dwa główne gatunki -arabica i robusta. Robusta zawiera tej kofeiny więcej. To też jest główny składnik, który sprawia, że kawa ma goryczkę. Właściwości pobudzające nie zmieniają się nawet jeśli ziarna dłużej poleżą. Kofeina jest tak trwałym związkiem chemicznym, iż jego utlenianie jest naprawdę marginalne. Tak naprawdę to metoda parzenia kawy wpływa na to ile kofeiny ostatecznie uda się otrzymać z ziaren, oraz jak dużo zmielonej kawy użyje się do przygotowania jednej porcji napoju – mówi Kulczycki.

– Ludzki organizm ma pewien próg rozpoznawalności na goryczkę, kwasowość i słodycz. Naturalna słodycz w ziarnach kawy jest na minimalnym poziomie, ale wciąż jest bardzo istotna. Nasz mózg dostrzega podświadomie te związki i występuje wtedy efekt cross-modalny, czyli połączenie tych wszystkich bodźców, co podbija pewne aromaty - opowiada właściciel nowej linii kaw.

Okazuje się, iż gusta kawowe są zależne od zamieszkiwanej szerokości geograficznej. Tomasz Kulczycki postanowił to wykorzystać, by uatrakcyjnić swój produkt.

– Postanowiłem stworzyć dwie kompozycje trafiające w dwa główne gusta, które zidentyfikowałem. W obszarze Europy środkowo-zachodniej lubimy, kiedy kawa ma niską kwasowość i przyjemną goryczkę - zdradza rozmówca.

Wytrwałość rycerza smakuje orzechami, gorzką czekoladą i karmelem.

– Rycerz ma bardziej intensywny smak, a hrabina jest trochę delikatniejsza.
Kompozycja “Wytrwałość Rycerza" składa się z trzech różnych ziaren, 100 proc. arabiki. Tutaj mamy głównie dwa rodzaje ziaren z Indii plus troszkę z Brazylii. Główne nuty smakowe to orzechy, gorzka czekolada i karmel - opowiada Kulczycki.

Wdziękiem hrabiny zaowocowało dokonanie niemożliwego. Dosłownie. Nikomu wcześniej nie udało się połączyć nut owocowych z kawą, bez pozostawienia wysokiego poziomu kwasowości.

– Z hrabiną chciałem spróbować osiągnąć coś, czego nikt inny wcześniej nie zrobił, czyli stworzyć kawę, która ma nuty owocowe, a zarazem niską kwasowość.
Wykorzystałem kompozycję trzech ziaren 100 proc. arabiki, z przewagą tych z Ameryki środkowej nad pochodzącymi z Brazylii i Indii. Gdy pijemy tę kawę to czujemy uderzenie owoców, ale kwasowość jest szybko ściągana w dół, pozostawiając tylko przyjemną goryczkę - zdradza Kulczycki.

Biznes kawowy może mieć też walory edukacyjne. Niewielka zmiana proporcji wpływa na zupełną zmianę smaku.

– Drugim elementem, który chcę wprowadzić do działalności, będzie pomoc wszystkim tym, którzy nie do końca wiedzą, jak poprawić proces parzenia kawy w domu tak, aby była smaczniejsza. Często jest tak, że minimalne zmiany ustawień w domowym ekspresie automatycznym, zmiana grubości zmielenia, zmiana ilości ziarna zmielonego w proporcji do wody do zaparzenia jednej filiżanki, zmiana ilości mleka itd. może spowodować, że smak diametralnie się zmieni. Nawet twardość wody jest tu istotna – zaznacza rozmówca.

– Nie mamy w planach własnej kawiarni. Szukamy miejsc, które byłyby zainteresowane współpracą z nami na zasadzie B2B - kawiarni, sklepów, hoteli, zajazdów, restauracji – podkreśla Kulczycki.

Pozytywny odbiór produktów przekroczył oczekiwania właściciela marki. Podczas darmowej degustacji sprzedano ok. 500 opakowań kawy, a zadowoleni klienci wracali po więcej.

– Byłem zaskoczony tak pozytywnym odbiorem kupujących. Podczas startu marki w grudniu chciałem zrobić test rynkowy. Byliśmy więc wystawieni na małym stoisku przez sześć dni przed Świętami, w dwa weekendy razem z piątkami, na terenie największej galerii handlowej w Poznaniu. Oferowaliśmy darmową degustację kawy, sprzedaż paczek, zestawów prezentowych i czekoladowych monet. Ludzie zachwalali smak, aromat i design, kupowali po dwie paczki, a następnego dnia wracali po więcej. W ciągu niecałych sześciu dni sprzedaliśmy lekko ponad 500 sztuk opakowań - opowiada rozmówca.

Co ważne, kawa Kulczyckiego jest produktem na każdy portfel. Jej koszt mieści się w dolnym pułapie cenowym kaw z palarni rzemieślniczych.

– Celem marki było też to, aby za dobrą cenę oferować bardzo dobry produkt. Nasze kawy mieszczą się w dolnym pułapie cenowym, jeśli chodzi o ceny palarni rzemieślniczych. Nawet kilka osób komentowało, iż są tym pozytywnie zaskoczone - mówi Kulczycki.

– Z tą postacią historyczną mam w pewien sposób wspólne korzenie. Mój dziadek urodził się w tym samym miejscu co Jerzy Franciszek, czyli w Kulczycach koło Sambora. Przeprowadzałem badania genealogiczne, lecz ciężko jest znaleźć informacje tak daleko, aż do siedemnastego wieku. Poza tym w tamtych czasach były Kulczyce Szlacheckie i Kulczyce zwykłe, co dodatkowo utrudnia zadanie – zakańcza rozmówca.

Według Kulczyckiego, mimo niepewnego powiązania z patronem kawiarzy, historia z XVII wieku była konieczna, by mieć szansę wybić się na rynku. Przyznaje, iż była jego „motorem napędowym” i możliwe, iż bez niej nie założyłby prowadzonego obecnie biznesu.