Obroty średnio wyższe, a restauratorzy podnoszą ceny. "Trend wzrostowy cen może się utrzymać"

Przeciętna polska firma gastronomiczna może się pochwalić bardzo udanymi dwoma pierwszymi kwartałami tego roku – pod względem wysokości przychodów oraz liczby klientów. Przyjmując za punkt odniesienia dane w roku 2019 – „nieskażonego” kryzysem pandemicznym – możemy mówić o wzrostach na poziomie 30 proc. w pierwszym kwartale oraz blisko 40 proc. w drugim kwartale – wynika z danych firmy Dotykačka. Eksperci zwracają uwagę, że pod względem liczby klientów, możemy mówić o powrocie do czasów przedpandemicznych, jednak tłumaczą to w dużej mierze adaptacją modelu sprzedaży z dostawą niż tłoku w samych lokalach.

Świadczyć o tym ma fakt, że statystyki ciągną ku górze głównie restauracje, w których wzrosty w pierwszym półroczu wynosiły ponad 60 proc. oraz kawiarnie i cukiernie, ze wzrostami blisko 40 proc., które radziły sobie stosunkowo najlepiej nawet w najtrudniejszych okresach zamknięcia.

Z danych wynika, że nieco gorzej wygląda sytuacja w przypadku pubów i barów. Dla nich pierwsze półrocze – mimo dynamicznego odbicia po dramatycznych ostatnich dwóch latach – było o 18 proc. lepsze niż w roku 2019. Za sprawą ożywienia w sektorze turystycznym, znacznie lepiej radziły sobie bary i restauracje hotelowe – tutaj wzrosty w pierwszym półroczu 2022 wyniosły 55 proc. w stosunku do analogicznego okresu w 2021 roku, 65 proc. w stosunku do roku 2020 i 40 proc. w porównaniu do pierwszego półrocza 2019.

Przeciętny biznes gastronomiczny rejestrował ponad 3,7 tys. transakcji w pierwszym kwartale, o 18 proc. więcej niż w 2020 – oraz ponad 4,5 tys. transakcji w drugim kwartale 2022 – ponad 85 proc. więcej niż w 2020 roku. Formalnie może to oznaczać powrót do poziomów z roku 2019, jednak w praktyce jest to także zasługa adaptacji modelu sprzedaży na telefon lub online z dostawą do mieszkań i biur. Jeszcze w 2020 roku taką formę korzystania z oferty nie tylko ulubionych restauracji, ale także odkrywania nowych kuchni i smaków wybierało nawet 40 proc. konsumentów – głównie w dużych i średnich miastach.

Odczyty danych w zakresie wartości zamówień oraz cen poszczególnych grup produktów – nie tylko w dwóch pierwszych kwartałach bieżącego roku, ale także za cały rok 2021 – potwierdzają, że wzrosty cen surowców oraz kosztów energii, transportu i zatrudnienia, w połączeniu z kilkunastoprocentową inflacją, odcisnęły swoje piętno również na cenach w menu.

Jak wskazują autorzy badania, restauratorzy zaczęli zmieniać cenniki już od początku zeszłego roku. Na przełomie pierwszego i drugiego kwartału ceny napojów alkoholowych i bezalkoholowych oraz jedzenia wzrosły o ponad 5 proc., w połowie roku podwyżki sięgnęły ponad 10 proc., aby pod koniec roku dobić do nawet 15 procent.

W pierwszym półroczu 2022 taka dynamika wzrostów utrzymała się, szczególnie w przypadku jedzenia, które podrożało o 20 proc. w stosunku do cen sprzed roku. Trudno o to mieć pretensje do właścicieli biznesów gastronomicznych w sytuacji, gdy w tym samym okresie inflacja sięgnęła ponad 15 procent.

– Wstępne prognozy wskazują, że w kolejnych kwartałach trend wzrostowy cen – podążających nie tylko za wysoką inflacją, ale także kolejnymi spodziewanymi wzrostami cen energii oraz rosnącymi kosztami kredytów i leasingów – może się niestety utrzymać, co dodatkowo może negatywnie wpłynąć na kondycję wielu biznesów – wskazano w badaniu.