Co piąty lokal z branży gastronomicznej i eventowej w Polsce nie przetrwał pandemii. Jak wygląda branża horeca po dwóch latach kryzysu?

Po niezwykle trudnych, bo pandemicznych dwóch latach wszystko powoli wraca do względnej normalności. Niemal 20 proc. lokali nie przetrwało jednak tego czasu. Co dzieje się z tymi, którzy pozostają otwarci? W branży horeca panuje umiarkowany optymizm.

Wśród najważniejszych wydarzeń ostatnich miesięcy, właścicielki i managerowie lokali gastronomicznych oraz eventowych zgodnie wymieniają trzy zjawiska:

• zakończenie lockdownów i ponowna możliwość przyjmowania gości w lokalach;
• rosnące koszty funkcjonowania lokali (podwyżki cen energii, gazu, produktów);
• trudności z zatrudnieniem personelu.

To, że skończyły się ograniczenia, nie oznacza końca kłopotów branży gastronomicznej. Niestabilna sytuacja w Ukrainie będzie rzutować na funkcjonowanie w najbliższym roku – wynika z raportu portalu Briefly.

Jak dobrze pamiętamy, pierwszy rok pandemii to zamknięcie m.in. barów, restauracji i klubów, sprzedaż posiłków odbywała się jedynie na wynos, panował reżim sanitarny.

- Psychicznie najtrudniejsze były ostatnie dni przed pierwszym zamknięciem w marcu 2020. Wówczas nastąpił gwałtowny spadek sprzedaży bez perspektyw na polepszenie sytuacji. Pierwszy rok pandemii przyniósł spadek obrotów o 40-80 proc. i zysków o 50-90 proc. - ocenia Maciej Marks, współwłaściciel Klubokawiarni Jaś i Małgosia z Warszawy.

W maju 2020 pierwszym krokiem w powrocie do normalności w segmencie eventowym były „zasiadane” rodzinne przyjęcia organizowane w lokalu na wyłączność lub w wydzielonej sali. Większość przyjęć komunijnych została jednak przeniesiona na jesień 2020 roku.

Jak wskazują wyniki badania, we wrześniu 2020 roku, czyli kilka miesięcy po zakończeniu pierwszego lockdownu, 90 proc. lokali i firm z branży horeca deklarowało spadek obrotów, a prawie 60 proc. zmniejszenie zatrudnienia, w stosunku do stanu sprzed pandemii.

Wczesną jesienią 2020 roku nastroje wśród właścicieli i managerów były mocno podzielone. Jedni patrzyli w przyszłość z optymizmem, inni z pesymizmem. Wówczas, pod koniec października 2020 roku, rząd zadecydował o ogłoszeniu drugiego lockdownu.

- W pierwszym roku pandemii najtrudniejsze były dwa momenty: pierwsze zamknięcie, które wprowadziło nas w totalny szok (lockdown był wówczas całkowity). I drugie, październikowe zamknięcie, gdy zostaliśmy z towarem dopiero co kupionym (zamknięcie było w piątek, a towary na weekend przywozimy w czwartek). To było nie tylko nieprzyjemne, ale też dla nas bardzo kosztowne. Zatowarowanie lokalu na weekend to wówczas była kwota ok. 15 000 zł - opowiada Ewa Urbańska z klubo-restauracji Czerwony Fortepian z Kielc.

W czasie drugiego lockdownu trwającego od końca października 2020 do maja 2021 roku, prawie połowa lokali z szeroko rozumianej branży gastronomicznej i eventowej zawiesiła działalność lub została zlikwidowana.

Najmocniej negatywne skutki pandemii Covid-19 odczuły kluby, puby oraz centra aktywności np. sale zabaw, pokoje zagadek. Ponad 20 proc. z tych obiektów zostało zlikwidowanych lub nie wznowiło dotychczas działalności. Stosunkowo najlepiej, jeśli chodzi o utrzymanie działalności, poradziły sobie hotele. Dlaczego?

• Posiadają największe zasoby kapitałowe wśród obiektów branży horeca,
• w czasie drugiego lockdownu mogły (w ograniczonym zakresie) funkcjonować, czego nie można powiedzieć o przestrzeniach rozrywkowych.

- Obecnie liczba gości wróciła do okresu sprzed pandemii, ale jest to zupełnie inna "persona" klienta - ocenia Dominika Pisanko, event manager Choice Club z Krakowa. - Kiedyś celowaliśmy w klienta korporacyjnego oraz turystów - aktualnie tych gości jest o wiele mniej. Co więcej, firmy wciąż nie organizują eventów, a był to nasz główny odbiorca. Dlatego nasz klub zmienił w zupełności swoich odbiorców na osoby 18+.

Jednocześnie w związku z inflacją i rosnącymi cenami praktycznie wszystkie restauracje i sale bankietowe przygotowały nową kartę menu. Rosnące ceny mediów m.in. gazu, prądu, czynszu oraz produktów znacząco wpłynęły na funkcjonowanie wielu lokali gastronomicznych.

- Dlatego też dania są droższe o około 15-20 proc. w porównaniu z cenami z poprzednich lat - mówi Dominika Dobrowolska, managerka Restauracji Florian Ogień czy Woda z Warszawy. - Musieliśmy podnieść ceny wszystkiego: współpracujące z nami wypożyczalnie sprzętu bardzo je podniosły, podrożało jedzenie, stawki dla pracowników – dodaje Paulina Telicka, manager firmy cateringowej “Pora Jeść”.

Maciej Marks z Klubokawiarni Jaś i Małgosia z Warszawy porównuje obecną sytuację do tej z czasów kryzysu z lat 2007-2009. Wówczas nastąpiła ucieczka restauratorów i klientów z kuchni fine dining do tańszych zamienników.

Z raportu portalu Briefly wynika jasno: 20 proc. lokali z branży gastro i eventowej nie przetrwało epidemii wywołanej przez koronawirus SARS-CoV-2. Jakie były główne przyczyny ich likwidacji?

• Na początku pandemii, w marcu 2020, upadły lokale, które już wcześniej zmagały się z problemami.
• Następnie przyszła kolej na obiekty, które nie mogły funkcjonować m.in. z powodu zakazu organizacji imprez i przyjęć. Skutkiem tego było zawieszenie działalności, przebranżowienie części załogi, rozczarowanie właścicieli i ostatecznie decyzja o likwidacji lokalu.
• Ostatnią przyczyną są zmiany “ścieżek zakupowych” klientów: firmy w ciągu dwóch lat pandemii w znacznym stopniu ograniczyły lub wręcz zawiesiły organizację imprez i wydarzeń “na mieście” dla pracowników.

- Przed pandemią Polacy korzystali z usług restauracji średnio raz w tygodniu, natomiast w imprezie okolicznościowej - prywatnej lub firmowej - organizowanej w lokalu uczestniczyli 3-4 razy do roku. Gdyby ktoś obiecał trwały powrót do takiego trendu w najbliższych miesiącach, właściciele lokali przyjęliby to z nieskrywaną radością. Stabilność to słowo klucz. Branże gastronomiczna oraz eventowa niezwykle potrzebują teraz stabilnej sytuacji społeczno-gospodarczej oraz przewidywalnych i ogłaszanych z wyprzedzeniem decyzji władz - podsumowuje Tomasz Szczęśniak, prezes portalu Briefly, autor “Raportu HORECA 2022”.

Raport został przygotowany przez zespół portalu Briefly na podstawie informacji nt. 430 lokali gastronomicznych i eventowych z Polski. Dane do raportu były zbierane w marcu, kwietniu 2020 i wrześniu 2020, lutym i marcu 2021 oraz kwietniu i maju 2022 roku.