Z okazji Dnia Czekolady odwiedzamy polskie fabryki. Poznaj historię królowej wśród słodyczy i najsłodszych firm na rynku

Sklepowe półki uginają się od najróżniejszych wariantów czekolady. Firmy ścigają się w produkcji czekolady z każdym możliwym dodatkiem. Suszone owoce, orzechy, chilli, sól. Coraz większą popularnością cieszą się czekolady rzemieślnicze produkowane od ziarna po tabliczkę, a nawet czekolady wegańskie czy bez dodatku cukru dla diabetyków. Dzięki temu właściwie każdy może się cieszyć ulubionym smakołykiem. Czekolada nazywana jest królową wśród słodyczy, dlatego na całym świecie ma miliony amatorów. Ale od czego się zaczęło całe to czekoladowe szaleństwo?

Czekoladę zawdzięczamy Olmekom. Na półwyspie Jukatan, niemal 4 tys. lat temu odkryto pierwsze krzewy kakaowca. Ziarna zaczęto jeść na surowo oraz przygotowywać z nich napój. Olmekowie wierzyli, że ziarno podarował im Quetzalcoatl, bóg pod postacią pierzastego węża. Później przyszła pora na Majów, którzy przygotowywali aromatyczny, mocno przyprawiony i gorzki napój z ziaren kakaowca. Dodawali do niego, np. Chilli. Ziarna kakaowca były środkiem płatniczym i przedmiotem handlu. Można się spotkać z porównaniami kakao do „pieniędzy rosnących na drzewie”. W ślad Olmeków i Majów poszli Aztekowie, którzy ulepszali swój napój czerwonym pieprzem albo wanilią. Używano go podczas religijnych obrzędów.

Pierwsze ziarna kakaowca w Europie pojawiły się w XVI wieku. Sprowadził je Ferdynand Cortez, ale napój nie przypadł do gustu zbyt wielu osobom, był zbyt gorzki. Popularność zaczął zdobywać dzięki dodatkowi miodu, ale początkowo i tak był to raczej rarytas, np. hiszpańskiego dworu. Nie ma co się dziwić, napój był bardzo drogi. Dopiero w XVII wieku czekolada stała się bardziej dostępna za sprawą powstających w tym okresie kawiarni, ale to XIX wiek był czasem rozkwitu popularności tego produktu.

„Pierwszą tabliczkę czekolady wyprodukowano w XIX w. w Szwajcarii na potrzeby wojska. Krótko potem, łącząc kakao z mlekiem w proszku, opracowano czekoladę mleczną. Włoska innowacja w dziedzinie czekolady to dodawanie do niej różnych dodatków, takich jak orzechy, rodzynki czy migdały” – podaje Wedel, jedna z najbardziej znanych polskich firm produkujących czekoladę.

Wyróżniamy cztery rodzaje czekolad:

• Gorzka – składa się z miazgi kakaowej (co najmniej 70% i więcej), tłuszczu kakaowego i cukru.
• Deserowa - zawiera do 50% miazgi kakaowej, reszta to tłuszcz, cukier i dodatki.
• Mleczna – ma nie więcej niż 50% miazgi kakaowej, a często tylko 20% oraz dużą ilość mleka.
• Biała – nie zawiera miazgi kakaowej, ale dużo tłuszczu kakaowego, cukru i mleka.

Wszystko zaczyna się od ziaren kakaowca, który rośnie głównie w Ameryce Południowej i Środkowej, Afryce, na Dalekim Wschodzie i w Indiach Zachodnich. Zbiory odbywają się dwa razy w roku, ale owoce rosną na krzewach przez cały rok.

„By ziarnom nadać odpowiedni charakter, kolor i smak poddaje się je procesowi fermentacji. Wtedy też rozwijają się początki aromatów. Ziarna fermentują ok. 7 dni, a co 2-3 dni są w specjalny sposób mieszane. Następnie są suszone, pakowane do worków jutowych i oddawane do skupu” – wyjaśnia firma Wedel.

To producent czekolady zajmuje się następnie selekcjonowaniem i prażeniem ziaren oraz kolejnymi etapami tworzenia tabliczki czekolady, którą my możemy znaleźć na sklepowych półkach.

Firma Wawel przeprowadza nas przez kolejne etapy powstawania czekolady w ich fabryce w Dobczycach. Warto pamiętać, że po tym jak ziarna kakaowca ulegną fermentacji i zostaną wysuszone trafiają do producentów, którzy je prażą, aby wydobyć odpowiedni smak. Następnie ziarna są oczyszczane i miażdżone. Do fabryki Wawel trafia gotowa miazga czekoladowa, która jest starannie kontrolowana i badana pod kątem norm jakościowych. Dopiero wtedy pracownicy przystępują do kolejnych etapów, czyli wygrzewania miazgi, tłoczenia tłuszczu kakaowego oraz dezodoryzacji tłuszczu kakaowego. Co dzieje się potem?

• Mieszanie składników - kolejnym etapem jest dozowanie poszczególnych składników zgodnie z recepturą, opracowaną przez Dział Technologiczny. Mieszane są ze sobą surowce, które wcześniej zostały umieszczone w zbiornikach.
• Rozdrabnianie - przygotowana wcześniej masa jest przekazywana na młyny, które pozwalają uzyskać gładką masę czekoladową o sypkiej konsystencji, fachowo określaną prószem.
• Konszowanie – dokładny i powolny proces trwający nawet kilkanaście godzin. Dzięki niemu czekolada ma intensywny, głęboki smak, pozbawiony goryczy i kwasowości. To jeden z ważniejszych procesów produkcji czekolady.
• Temperowanie – proces, który polega na naprzemiennym podgrzewaniu i ochładzaniu masy czekoladowej, aby osiągnąć odpowiednią formę krystalizacji tłuszczu kakaowego. Dzięki temu zabiegowi po otworzeniu tabliczka czekolady pięknie się błyszczy i delikatnie rozpływa w ustach, a w trakcie przełamywania słychać charakterystyczny trzask.
• Formowanie - na tym etapie gotowa masa jest rozlewana do forem. Przygotowaną wcześniej masą napełnia się rozgrzane formy, nadające tabliczce czekolady pożądany kształt. W ramach tego procesu produkt poddawany jest natychmiastowemu chłodzeniu.
• Pakowanie i magazynowanie - gotowa tabliczka czekolady trafia na linię opakowań. Spakowane tabliczki czekolady transportowane są na paletach do magazynu wysokiego składowania. To z tego miejsca produkty marki Wawel ruszają dalej w świat, a konkretnie do 60 krajów na 6 kontynentach.

Wedel – legenda, którą każdy z nas kojarzy

Jeśli nie czekolady, to chyba każdy Polak kojarzy Ptasie Mleczko. Zanim ono powstało, firma Wedel przeszła długą drogę. 1851 rok to historyczna data dla firmy, bowiem właśnie wtedy Karol Wedel otworzył pierwszą firmową cukiernię i małą przyzakładową manufakturę przy ulicy Miodowej w Warszawie. Karol, wraz z żoną Karoliną serwował klientom czekoladę do picia ale i produkty prozdrowotne (np. karmelki do ssania na kaszel). Warszawiacy tłumnie odwiedzali nowopowstałe miejsce.

21 lat później syn Karola, Emil otrzymał od ojca fabrykę czekolady w prezencie ślubnym. Ten piękny gest nie został zmarnowany. Wyroby Wedla były tak popularne, że na rynku zaczęły pojawiać się …podróbki, dlatego w 1874 roku Emil opatrywał swoim podpisem każdą tabliczkę czekolady, która została wyprodukowana w jego fabryce. Podpis „E.Wedel” jest nam znany do dziś.

Kolejne pokolenie również pozostaje w czekoladowym biznesie rodzinnym. Syn Emila, Jan przejmuje fabrykę po śmierci matki w 1923 roku. To za jego czasów, w 1926 roku „powstała jedna z najpopularniejszych grafik reklamowych w Polsce – sylwetka chłopca dosiadającego pasiastą zebrę, dźwigającego tabliczki czekolady. Autorem kreacji był włoski malarz i karykaturzysta Leonetto Cappiello, nazywany ojcem współczesnej sztuki plakatu i reklamy. Po dziś dzień neon z chłopcem na zebrze znajduje się na dachu najstarszej Pijalni Czekolady E.Wedel przy ul. Szpitalnej w Warszawie” – informuje firma.

W 1931 roku powstała nowa fabryka, przy ul. Zamoyskiego w Warszawie, gdzie znajduje się do dzisiaj. Zabieg ten wywoływał wówczas wiele emocji w Warszawiakach, ale przenosiny były niezbędne do rozwoju rodzinnego interesu. Pojawiły się też samochody transportowe, a firma kupiła nawet samolot do transportu czekolady nad morze! Bardzo popularne było w tamtych czasach hasło „Czekolada Wedla to idealne połączenie wzmacniającego mózg cukru i odżywczego kakao”.

I tak oto nadszedł kolejny historyczny moment. Rok 1936 to początki produkcji Ptasiego Mleczka. „Jan Wedel, zainspirowany odbytą po Francji podróżą, rozpoczyna produkcję mlecznych pianek oblanych oryginalną wedlowską czekoladą” – wspomina Wedel.

Po II wojnie światowej, w czasie której wyroby cukiernicze produkowane były tylko na potrzeby okupanta, Jan Wedel został wyrzucony z fabryki w 1949 roku i zabroniono mu wstępu na jej teren. W roku 1989 roku Wedla kupił amerykański inwestor PepsiCo. Ale już 10 lat później koncern zdecydował się na podział i sprzedaż fabryk E.Wedel. Od września 2010 E.Wedel jest częścią japońskiej Grupy LOTTE, która kontynuuje pracę i osiągnięcia rodziny Wedlów.

Wedlowskie produkty można znaleźć w ponad 60 krajach m.in. w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie, Wielkiej Brytanii, Australii, Nowej Zelandii, Rosji, Irlandii, Niemczech, Holandii, Bośni, Grecji, Kosowie, Emiratach Arabskich, Katarze, Meksyku oraz na Ukrainie. Są to m.in. czekolady czy Słynne Ptasie Mleczko i Torcik Wedlowski.

Wawel - o chłopcu, który chciał być cukiernikiem

To od Adama Piaseckiego zaczęła się historia Wawelu. Piasecki otworzył swoją pierwszą cukiernię w 1898 roku w Krakowie przy ulicy Długiej. Wyroby powstające w cukierni cieszyły się tak ogromną popularnością, że 12 lat po jej otwarciu uruchomiona została Krakowska Fabryka Cukrów i Czekolady, a młodego cukiernika okrzyknięto królem czekolady. W 1914 roku z linii produkcyjnej codziennie schodziło już 1500 kg produktów w eleganckich opakowaniach.

„U szczytu sukcesu, w latach dwudziestych, Adam Piasecki poznaje młodszą od siebie, piękną Danusię, która pracuje w fabryce mistrza. Jego miłość jest tak wielka, że specjalnie na cześć ukochanej Piasecki opracowuje wyjątkową recepturę znanej do dziś czekoladki z grylażowym nadzieniem i nazywa ją imieniem swojej wybranki. Miasto zahuczało od plotek! Każdy chciał spróbować, jak smakuje słynna Danusia” – czytamy na stronie firmy Wawel.

W 1951 roku zadebiutowała niezwykle popularna i dostępna do dziś Malaga, która na początku była formowana ręcznie. Dopiero później powstały czekoladki Tiki Taki i Kasztanki. W tym czasie słodycze Wawelu produkowane były już w trzech krakowskich zakładach.

I tak toczyła się historia słynnej polskiej czekolady. W 2006 roku firma przeniosła się z Krakowa do nowoczesnego zakładu produkcyjnego w Dobczycach, a dwa lata później powołana została Fundacja „Wawel z Rodziną”, która kontynuuje prowadzoną przez firmę działalność charytatywną. W 2015 roku produkowano już blisko 45 tysięcy ton słodyczy rocznie, które są obecnie dostarczane do 60 krajów z całego świata. A wszystko zaczęło się od marzenia małego Adasia Piaseckiego aby zostać cukiernikiem.

Bałtyk – łączy tradycję i nowoczesność

„Zakłady Przemysłu Cukierniczego Bałtyk” to najmłodsza, z opisywanych przez nas marek. Historia Bałtyku zaczyna się w 1951 roku. Jak sami podkreślają „Z dumą łączymy dziedzictwo przedsiębiorczości dawnego Gdańska z wyzwaniami współczesnego świata. Nasza firma słynie z produkcji czekolad, pralin, likworków, drażetek, karmelków.”

Już w XIX wieku w Gdańsku rozwinęła się kultura picia czekolady. Ziarna kakaowca traktowane były nie tylko jako używka ale i medykamenty. W 1923 roku otworzono w mieście fabrykę czekolady The Anglo-Asiatic Company Ltd., zwaną od roku 1930 Anglas. Produkowano w niej czekolady deserowe, mleczne, gorzkie i orzechowe. Fabryka działała do 1944 roku, a w 1949 roku utworzono Gdańskie Zjednoczone Fabryki Cukrów i Czekolady. W ich skład wchodziły zakłady dawnego Anglasa (jako Zakład nr 1), firmy Baltic (Zakład nr 2) i Kosma (Zakład nr 3) we Wrzeszczu. W 1951 roku zostały przekształcone w Zakłady Przemysłu Cukierniczego „Bałtyk”.

Po wielu perypetiach i zmianach nazw, w 2005 roku zakład odkupiła polska firma „Bomilla” z Włocławka. Nowi właściciele przywrócili mu nazwę „Bałtyk”, powrócili do tradycyjnych receptur i wyrobów, a także rozpoczęli produkcję nowych słodyczy. I chociaż wiele słodyczy Bałtyk produkowanych jest obecnie we Włocławku, to czekolada powstaje, jak na samym początku, w Gdańsku.